?隨著人們生活質(zhì)量的提高、保健意識(shí)的增強(qiáng)以及對(duì)名優(yōu)產(chǎn)品需求的增加，名優(yōu)綠茶的產(chǎn)量、產(chǎn)值在逐年增加。但是，茶葉是一種季節(jié)性生產(chǎn)、全年消費(fèi)的產(chǎn)品，尤其是名優(yōu)綠茶主要集中在多雨高濕的春季生產(chǎn)，若不進(jìn)行保鮮處理，名優(yōu)綠茶很快就會(huì)失去應(yīng)有的品質(zhì)風(fēng)味與保健效果。目前，應(yīng)用于名優(yōu)綠茶的保鮮方法大多是采用去濕、除氧、抑菌等單因子保鮮措施，效果不夠理想，尤其是各保鮮技術(shù)的具體技術(shù)參數(shù)缺乏系統(tǒng)性和可操作性。為此，深入研究名優(yōu)綠茶貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變的機(jī)理，并據(jù)此控制名優(yōu)綠茶貯藏過(guò)程中的環(huán)境反應(yīng)因子，篩選出較好的高效復(fù)合保鮮方法，有著重要的理論及實(shí)踐意義。 本研究分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段選用2001年春季郴州一芽一葉加工而成的名優(yōu)綠茶為原料，將多種去濕劑和除氧劑合理配方，配制了16種茶葉保鮮劑，并對(duì)該名優(yōu)綠茶進(jìn)行三個(gè)月的破壞性試驗(yàn)，以篩選出較優(yōu)的復(fù)合保鮮劑。第二階段選用2002年春季郴州一芽二葉加工而成的名優(yōu)綠茶為原料，選擇了3個(gè)低溫(-15℃、0℃、4℃)及室溫(CK1)四個(gè)溫度梯度，并與第一階段篩選出的3種較優(yōu)保鮮劑和不裝保鮮劑(CK2)四個(gè)保鮮處理復(fù)合成16個(gè)處理進(jìn)行貯藏保鮮試驗(yàn)
1、茶葉必須充分干燥
茶葉水分對(duì)貯茶品質(zhì)影響極大，干茶含水率盡量要低，一般要求低于6%，但不低于3%，這是延長(zhǎng)茶葉保鮮、保質(zhì)期及應(yīng)用其它保鮮技術(shù)的前提和基礎(chǔ)，也是提高名優(yōu)綠茶香味的重要措施。
2、真空或抽氣充氮包裝保鮮技術(shù)
真空包裝和抽氣充氮包裝均要求選用阻氣（阻氧）性能好的鋁箔或其它二層以上的復(fù)合膜材料或鐵質(zhì)、鋁制易拉罐作包裝容器。
真空包裝是采用真空包裝機(jī)，將袋（罐）內(nèi)空氣抽出后立即封口，使包裝容器形成相對(duì)“真空”狀態(tài)，降低氧氣的含量，組織茶葉氧化變質(zhì)，達(dá)到保鮮的目的。由于一次抽氣不能達(dá)到較高的真空度，氧氣濃度仍較高，目前又發(fā)明一種二次真空包裝技術(shù)，即首先將包裝袋內(nèi)空氣抽出，充入氮?dú)猓诔闅獬伞罢婵铡睜顟B(tài)，進(jìn)一步降低了氧氣濃度，保鮮效果較好。真空狀態(tài)的包裝袋收縮成硬狀塊，對(duì)名優(yōu)綠茶的外形完整產(chǎn)生一定的影響，另外包裝也不平整，不大美觀，需再增加適當(dāng)?shù)耐獍b。
抽氣充氮包裝保鮮是首先將袋（罐）內(nèi)空氣抽出，形成“真空”狀態(tài)，然后充入氮?dú)?，最后?yán)密封口，使茶葉處于低氧的環(huán)境，達(dá)到保鮮的目的。所用氮?dú)饧兌纫?。?shí)際上往往由于氮?dú)獠患兗昂指撸ｕr效果不如真空包裝。
真空包裝機(jī)抽氣充氮包裝設(shè)備的一次性投入較大，特別是易拉罐包裝設(shè)備，適合于大中型茶葉企業(yè)使用。
3、采用茶葉專(zhuān)用冷藏庫(kù)冷藏保鮮
國(guó)內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明，在現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中，低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn)，效果最好，建立茶葉專(zhuān)用冷藏庫(kù)是解決大批量名優(yōu)綠茶貯藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下，并且避光、除濕，可大大延長(zhǎng)茶葉的保質(zhì)期，唯一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大，使用費(fèi)用高。但，現(xiàn)在過(guò)了夏天沒(méi)有經(jīng)過(guò)冷藏保鮮的春茶已無(wú)人問(wèn)津。
用于茶葉冷藏的冷庫(kù)從形式上分，主要有組合式冷庫(kù)和固定式冷庫(kù)。組合式冷庫(kù)容積相對(duì)較小，可拆卸可組裝，安裝靈活機(jī)動(dòng)，保溫性好，安全方便，但價(jià)格相對(duì)較高，市和茶葉小型企業(yè)和零售部門(mén)貯藏高檔名優(yōu)綠茶使用。自建式冷庫(kù)容積相對(duì)較大，只能固定使用，但投資相對(duì)較小，制冷設(shè)備選擇余地大，適合大規(guī)模貯藏名優(yōu)綠茶使用。冷庫(kù)的制冷量應(yīng)根據(jù)庫(kù)房大小和貯藏多少而定，一般以配有自動(dòng)調(diào)溫系統(tǒng)控制，式制冷系統(tǒng)、冷卻系統(tǒng)同步工作，具有自動(dòng)調(diào)溫、除濕的功能。
從冷庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)的保質(zhì)效果和經(jīng)濟(jì)效益綜合考慮，在相對(duì)濕度控制到65%以下的條件下，貯茶濕度控制在0～8℃為宜。
名優(yōu)綠茶在冷藏過(guò)程中，由于庫(kù)內(nèi)外濕度相差較大，從庫(kù)內(nèi)取茶葉時(shí)，應(yīng)先將茶袋搬出庫(kù)房，待袋內(nèi)茶葉逐步升溫至接近室溫時(shí)才可拆開(kāi)袋口。如果出庫(kù)后隨即打開(kāi)茶袋，空氣中的水蒸氣遇溫度較低的茶葉，會(huì)液化成小水珠而使茶葉受潮，加速茶葉陳化。
在茶葉貯藏前，尤其是新冷庫(kù)初次使用前，或者使用中庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)65%時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行換氣排濕。冷庫(kù)長(zhǎng)期使用后，庫(kù)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利，應(yīng)及時(shí)換氣，一般要求2～3年應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次徹底清掃，以保持庫(kù)內(nèi)清潔和空氣清新。
4、除氧劑除氧保鮮技術(shù)
采用氣密性良好的復(fù)合膜容器，裝入茶葉后再加入1小包除氧劑，然后封口，在24h內(nèi)可食包裝內(nèi)氧氣濃度降低到0.1%以下，并能在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持茶葉處于無(wú)氧狀態(tài)，從而達(dá)到保鮮的效果。具有保鮮效果明顯，成本低，方法簡(jiǎn)便、實(shí)用的特點(diǎn)，適合各類(lèi)企業(yè)使用。
真空、抽氣充氮或除氧劑除氧等氣調(diào)保鮮技術(shù)非常適合于流通過(guò)程中的小包裝名優(yōu)綠茶的保鮮，與低溫冷藏保鮮技術(shù)配合使用，保鮮效果會(huì)更好。
至于家庭消費(fèi)者名優(yōu)綠茶的保鮮，現(xiàn)在家用冰箱已非常普及，采用冰箱低溫冷藏保鮮茶葉是一個(gè)好方法，不僅簡(jiǎn)便可靠，而且效果明顯。最簡(jiǎn)便的方法是在茶葉包裝外套1-2層高密度聚乙烯袋，扎緊，放入冰箱的冷凍室內(nèi)在（不能放在冷藏內(nèi)，英文冷藏室異味大，濕度大）。飲用時(shí)，應(yīng)先取出在室溫條件下放置一段時(shí)間，茶葉溫度接近室溫時(shí)，再打開(kāi)包裝。
